Accueil » ARTICLES » Les différents éléments du raisin

Les différents éléments du raisin

Après avoir défini ensemble ce qu’est un vin dans mon premier article du challenge 30 notions de base en oenologie en 30 jours, je vous propose aujourd’hui de définir les différents éléments du raisin.

Vous verrez que ces différents éléments ont une importance dans l’élaboration du vin par la suite.

Une grappe de raisin est composée de deux éléments principaux : la rafle et le grain de raisin

Grappe de raisin noir avec la présence de pruine sur la pellicule
La pruine est visible sur ces raisins noirs 😉

La rafle

La rafle est ce qui nourrit le grain de raisin. C’est ce que l’on appelle communément la “grappe de raisin”, ce qui reste après avoir mangé les grains 😉 La rafle crée le lien entre le grain et la souche, et entre le grain et la feuille. Elle joue donc un rôle très important dans la formation du sucre.

Dans la rafle sont présents tanins, qui est une substance végétale. Les tanins vont influencer la qualité et la conservation du vin. Il est aussi un critère d’analyse du vin, comme nous le verrons plus tard.

La rafle contient aussi certains acides, qui vont apporter ce qu’on appelle la fraicheur au vin (de l’acidité).

Certains vignerons vont garder la rafle et d’autres vont récolter les grains de raisin directement. Le fait de la garder ou pas aura évidemment un impact sur le type de vin final.

Le grain

Le grain de raisin est composé de 3 parties, la peau (pellicule), la pulpe et le pépin. Détaillons cela ensemble:

La pellicule

La peau, ou pellicule, est le filme protecteur de la chair. Elle est recouverte d’une fine couche blanchâtre, qui s’appelle la pruine (ce qui donne l’impression que le raisin n’est pas propre). La pruine contient les levures qui vont être importantes pour la fermentation (vous vous souvenez ? 😉 Non ? alors je vous invite à lire mon article sur la définition du vin et de la fermentation alcoolique :-))

La pellicule est également très importante parce que c’est elle qui va donner la couleur au vin, grâce aux matières colorantes. Dans les vins blancs, ces matières sont appelées flavones, et anthocyanes pour les vins rouges.

La pulpe

La pulpe, ou chair, est la partie évidemment très importante. Elle contient principalement de l’eau, puis du sucre, des acides organiques, des sels minéraux

La pulpe d’un raisin blanc sera toujours blanche, mais la chair d’un raisin noir pourra être soit blanche, soit noire.

Les pépins

Qui n’a jamais croqué dans un pépin de raisin ? C’est désagréable, hein ?!
Ces sensations d’amertume et d’assèchement de la bouche sont dues à la forte présence de tanins dans les pépins. C’est pourquoi, lors de la fabrication du vin, on va chercher à éclater le grain sans écraser les pépins.

Saviez-vous que l’on peut fabriquer de l’huile à partir des pépins de raisin ?

J’espère que définir les éléments du raisin vous à permis de mieux comprendre comment le vin est réalisé 🙂

Comme vous le savez maintenant, je suis au début de mon challenge 30 notions de base en oenologie en 30 jours. N’hésitez pas à me dire en commentaire quel sujet vous souhaiteriez que j’aborde durant ce mois 😉

Si vous avez aimé l'article, vous êtes libre de le partager ;-)

Laisser un commentaire