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Comment fait-on du vin blanc ?

Après avoir détailler ensemble les éléments du raisin et de la vigne précédemment, nous rentrons aujourd’hui dans le vif du sujet : comment fait-on du vin ? Je commencerai ici par vous expliquer la vinification (c’est le terme technique pour dire “faire du vin”) des vins blancs, pour ensuite vous parler des vins rouges dans mon prochain article.

Déguster un verre de vin blanc par un beau soleil. Que demander de plus ? 😉

Le début du commencement se passe, comme tu vous vous en doutez, dans la vigne. Pour faire du vin blanc, il nous faut… roulement de tambour… du raisin blanc ! Ca va, jusque là ? 😉

Mais, petite subtilité, il est possible de faire du vin blanc à partir du raisin noir à jus blanc. C’est d’ailleurs très souvent le cas en Champagne.

Les vendanges

Les vendanges, keskessè ? C’est la récolte du raisin. La date du top-départ est donnée par l’interprofession pour chaque région. Une fois cette date passée, le vigneron peut vendanger quand il veut. En fonction de l’ensoleillement dont a bénéficié la vigne cette année et en fonction du type de vin qu’il veut produire (plutôt frais, acide, ou plutôt sucré), il va récolter plus ou moins tôt (ou tard, tu m’as comprise 😉 ).

Les vendanges se pratiquent de plus en plus avec des machines à vendanger, mais certaines régions l’interdisent (en Champagne ou dans le Beaujolais par exemple).

Eraflage ou égrappage

Si le vin est récolté de manière manuelle (à la main, quoi), le vigneron peut décider de garder ou pas la rafle (petit rappel : vous avez appris dans l’article sur les différents éléments du raisin que la rafle est la grappe du raisin). S’il la laisse, cela apportera une structure différente au vin. S’il la retire, cela s’appelle l’éraflage, ou l’égrappage. Si le vigneron a vendangé mécaniquement (avec une machine, tu l’auras compris), la grappe du raisin reste sur la vigne, la machine ne récoltant que les grains de raisin directement.

Foulage

Le foulage consiste à faire éclater les grains de raisin. Une attention est portée à de pas écraser le grain, ce qui pourrait aussi écraser les pépins et donc accentuer l’amertume et les tanins présents dans le pépin.

Le pressurage

Pour produire un vin blanc, on va directement presser les grains de raisin pour en extraire le jus. Vous verrez dans l’article sur “comment fait-on du vin rouge ?” que le pressurage survient plus tard dans le procédé pour les vins rouge. Notons donc que, pour l’élaboration d’un vin blanc, c’est bien du jus de raisin qui sort du pressoir et non pas déjà du vin.

Le sulfitage

Ceci n’est pas une étape obligatoire. Le vigneron peut décider de mettre du dioxyde de soufre pour bloquer les levures présentes naturellement dans le raisin et bloquer ainsi le début de la fermentation. Son utilisation est en diminution. Les vins produits dans l’Union Européenne sont soumis à des normes. Ils ne peuvent pas dépasser 210 milligrammes/litre pour les vins blancs (et les rosés).

Le débourbage ou clarification

L’objectif de cette étape est, comme son nom l’indique, de clarifier le jus (qui n’est pas encore du vin). Pour cela, il y a 2 manières de faire:

  • Soit par la gravité les particules vont se déposer dans le fond de la cuve (pendant 24h environs)
  • Soit le vigneron va passer le jus à la centrifugeuse (2h environs, ce qui expose moins le jus à l’oxygène et donc ce qui crée moins de risque d’oxydation).

Levurage

Le vigneron peut ajouter des levures s’il a sulfité auparavant.

Fermentation alcoolique

La magie de la transformation du jus en vin ! Comme je te l’explique dans l’article sur la définition du vin, la fermentation se fait par la transformation du sucre en alcool grâce aux levures.

Fermentation malolactique

A nouveau, ceci n’est pas une étape obligatoire. La fermentation malolactique permet au vin de perdre en acidité. Comme les vins du sud ont bénéficié de beaucoup de soleil (et sont souvent des cépages moins acides), ils ont moins besoin de la fermentation malolactique que les vins du nord.

Elevage

élevage du vin en fût de chêne
hangar rempli de fûts de chênes
cuves en inox pour l'élevage du vin
Les cuves en inox peuvent être très impressionnantes

Non, il ne s’agit pas ici d’éducation mais plutôt du stockage du vin durant ses premiers mois, avant d’être mis en bouteille. On peut parler d’élevage en cuve (ou en inox), d’élevage en fût de chêne (ou en barrique), en foudre… Le type d’élevage aura une influence sur la qualité et les caractéristiques du vin mais aussi sur son potentiel de garde. Par exemple, dans un vin avec élevage en fût de chêne, on peut sentir des notes de bois, d’épices, de vanille… L’élevage peut durer 3, 12, 24 mois et plus si affinité.

Ecrivez-moi en commentaire si vous aimez le vin blanc et indiquez moi le dernier que vous avez bu récemment 😉

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