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Apprendre à déguster un vin : l’analyse gustative

Voilà que nous abordons enfin le Graal de la dégustation d’un vin : l’analyse gustative.

Dans cet article, vous pourrez développer votre vocabulaire pour décrire un vin. Cela vous permettra alors de mieux vous exprimer soit lors d’une dégustation, soit lors d’un achat chez un caviste ou au domaine par exemple.

Apprendre les termes propres à l’analyse gustative vous permettra également de mieux comprendre le vin. Avec l’analyse visuelle et olfactive du vin, l’analyse gustative complètera votre expérience et vous permettra également de reconnaitre plus facilement un vin si on vous le sert à l’aveugle.

Nous allons voir ensemble dans cet article les différentes parties de la langue qui participent à l’analyse, les 3 phases ainsi que les critères de l’analyse gustative.

Analyse gustative : la langue

La langue est composée d’organes récepteurs qui sont localisés dans les papilles gustatives. Celles-ci sont réparties sur le bout de la langue et sur tout son contour et ont un rôle différent en fonction de leur localisation sur la langue.

Petite parenthèse : saviez-vous que les papilles gustatives sont les cellules qui se régénèrent le plus vite ? Vous avez déjà remarqué que la sensation très désagréable d’une langue brûlée disparait néanmoins très rapidement… 😉

La répartition des papilles gustatives n’est pas uniforme sur la langue.
Cette image provient du site les arômes

Comme nous pouvons le voir sur cette image, les papilles gustatives sont réparties sur certaines zones de la langue et ont des rôles différents. Il est cependant impossible de les ressentir de cette manière-là. En dégustant un Sauternes (qui sera donc fort sucré) vous ne sentirez jamais la stimulation plus importante sur le bout de la langue.

Comment reconnaître les différentes saveurs alors ? Voici quelques pistes pour vous y aider :

  • Ressentir l’acidité : L’acidité provoque la salivation. Penser à un citron vous fera directement saliver davantage. C’est la même chose pour le vin.
  • Ressentir le sucre : Tout comme quand on mange une pâtisserie ou trop de bonbons, boire un vin qui contient du sucre résiduel épaissira votre salive. Vous avez très certainement déjà exprimé “avoir la pâteuse” après avoir fait une orgie de sucre 😉
  • Ressentir le sel : Vous vous demandez sûrement si l’on peut vraiment retrouver du sel dans le vin. Et bien oui ! Certains vins qui proviennent des bords de mer, comme les blancs de La Clape en Roussillon par exemple, présenteront une salinité que l’on décrira comme une minéralité. Cela donnera une impression d’acidité (de “fraicheur” en termes œnologiques 😉 )
  • Ressentir l’amertume : L’amertume se perçoit généralement sur la fin de bouche. On l’associe également à de l’astringence qui provient des tanins car on ressent dans les deux cas une sécheresse en bouche.

Les 3 phases de l’analyse gustative

Les sensations en bouche se déroulent en 3 phases successives :

L’attaque en bouche

Pour une attaque des sensations dans la bouche, mettez une petite quantité de vin dans votre bouche. Vous pouvez alors grumer c’est à dire aspirer un peu d’air par la bouche, ce qui permettra au vin de libérer ses arômes. Les premières notes perçues sont souvent la sucrosité qui se fera sentir durant les 2-3 premières secondes de l’expérience gustative.

Le milieu de bouche

Après avoir grumer vous pouvez faire remuer le vin dans votre bouche pour que l’entièreté de votre bouche soit au contact du vin. Cela vous permettra de ressentir la température du vin, sa viscosité, l’éventuelle teneur en gaz carbonique et l’astringence du vin. Les caractéristiques perçues lors du milieu de bouche sont plus complexe et permettent de percevoir l’harmonie et le volume du vin

La fin de bouche

La fin de bouche, ou “finale” informe sur la structure du vin. Nous pouvons ressentir “l’arôme de bouche” du à l’aspiration d’air dans la bouche. Une fois le vin avalé, nous pouvons également analyser la persistance en bouche en comptant les caudalies, c’est à dire le nombre de secondes durant lesquelles les arômes restent en bouche.

Après avoir l'analyse visuelle et olfactive, nous faisons l'analyse gustative du vin
Après avoir regardé et senti le vin, rien de tel que de le goûter 😉

Les critères de l’analyse gustative du vin

Pour parler concrètement du vin en tant que tel, nous partirons les axes suivants : la sucrosité, l’acidité, l’alcool, les tanins, le corps, la persistance en bouche et la prédominance de l’équilibre.

Le sucrosité

La sucrosité représente la teneur en sucre dans le vin. L’analyse d’un vin sur cet axe là se fera sur un continuum entre extra-sec, sec, sec avec une pointe de sucre, semi-sec, moelleux et liquoreux. Comme nous l’avons vu ci-dessus, la teneur en sucre peut être analysée par l’abondance et l’épaisseur de la salive à la dégustation.

L’acidité

L’acidité représente la fraîcheur du vin. C’est un élément très important de la description. Pouvoir comprendre et déterminer la fraîcheur d’un vin vous permettra déjà de mieux exprimer vos goûts. Le continuum de la fraîcheur passe par souple (peu d’acidité), frais (acidité présente, rafraichissante, nerveux léger picotement sur la langue, acidité très présente) ou vert (acidité très très élevée, sensation presque agressive sur la langue). Pour rappel, l’acidité se remarque par la présence de salivation en bouche à la dégustation.

L’alcool

Tout vin contient évidemment de l’alcool, dont le niveau peut être analysé lors de la dégustation gustative. L’alcool peut être léger, modéré, généreux, corsé, ou capiteux. Il s’évalue par la sensation de chaleur en fin de bouche.

Les tanins

Les tanins ne sont présents que dans les vins rouges. Comme nous l’avons déjà vu, les tanins sont des substances végétales qui proviennent soit du raisin, soit du mode d’élevage. Pour les décrire, nous pouvons parler de tanins fondus (pas vraiment de tanins présents), savoureux (les tanins ne s’imposent pas), présents ou astringents (très présents et agressent mêmes les gencives). Les tanins peuvent s’observer par un assèchement de la bouche, particulièrement ressenti en milieu de bouche sur les gencives.

Le corps

Le corps permet d’estimer la carrure du vin, qui repose souvent sur l’acidité, l’alcool et les tanins. Le parallèle avec le corps humain est très clair car nous pouvons parler par exemple de corps décharné, mince, rond, ferme, volumineux ou encore musclé.

La persistance en bouche

En fonction du nombre de secondes durant lesquelles les arômes du vin restent en bouche, nous pouvons parler de persistance courte (moins de 4 secondes), moyenne (entre 4 et 8 secondes), longue (8 à 12 secondes) ou prolongée (plus de 12 secondes). Evidemment, cela signe également de la qualité d’un vin.

La prédominance de l’équilibre

Après avoir analysé les différents critères détaillés ci-dessus, nous pouvons noter lequel prend le dessus sur les autres. De ce fait, nous pouvons définir si l’équilibre se situe sur la sucrosité, l’acidité, l’alcool, les tanins ou si nous pouvons décrit le vin comme harmonieux, par une absence de marqueur qui se démarque par rapport aux autres.

S’exercer

Pour bien apprivoiser les différentes analyses du vin, et particulièrement l’analyse gustative, rien de tel que de s’exercer. Je vous le répète régulièrement, pour apprendre, testez ! 😉 Je vous conseille alors de déguster deux vins en même temps pour les comparer.

Quelques exemples de comparaison pour s”exercer :

  • Sylvaner d’Alsace et Sauternes pour comparer l’acidité et le sucre.
  • Un Beaujolais et un Malbec du Sud-Ouest pour comparer les tanins
  • Un Pinot noir de Bourgogne et un vin doux naturel Maury pour comparer l’alcool.

Quelques conseils de dégustation

Certaines règles sont immuables. Même lors d’un exercice pour chercher à bien comprendre les nuances entre les différents types de vin, veillez à les respecter. La première est concernant l’acidité et les sucres. On commence toujours une dégustation par les vins les plus acides, et on termine par les plus sucrés. Idem pour l’alcool. Commencez toujours par les vins les plus légers en alcool en allant crescendo. Et pour les tanins, même discours. Dès lors,cCommencez par les vins les moins taniques, pour partir ensuite sur des vins plus assèchants.

Maintenant que vos connaissances sont plus développées pour décrire le vin, indiquez-moi en commentaire 1 caractéristique que vous appréciez dans les vins 😉

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